Rezept des Tages: Auberginen-Mandel-Canneloni

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Für 2 Personen:

  • 1 große Aubergine
  • 1 mittelgroße Zucchini
  • 3 El Mandelmuß
  • 1 rote Zwiebel
  • 100 g Kirschtomaten
  • 400 g Tomaten in Stücken (Dose)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • Salz und Pfeffer

Heizt zunächst euren Backofen auf 200° vor. Enfernt den Strunk von der Aubergine und wascht sie gründlich ab. Halbiert die Frucht und schneidet anschließend (in der Mitte beginnend) 6 gleichmäßige, ca. 0,5 cm dicke Scheiben für eure Canneloni. Platziert diese auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech, bepinselt sie dünn mit 1 EL Olivenöl und bestreut sie mit ein bisschen Salz. Gebt das Blech anschließend für ca. 5 – 7 Minuten in den vorgeheizten Backofen bis die Scheiben an den Rändern leicht gebräunt sind.

Nehmt nun zwei Pfannen zur Hand und stellt sie bereit. Schält und hackt die Zwiebel und verteilt sie jeweils zur Hälfte auf die Pfannen. Fügt jeweils 1 EL Olivenöl hinzu.

Entfernt die Enden der Zucchini und wascht sie gründlich ab. Schneidet sie in grobe Stücke und gebt sie in die erste Pfanne. Sofern ihr von der Aubergine noch Reste übrig habt, schneidet diese ebenfalls in Stücke und gebt sie zu der Zucchini. Drückt die Knoblauchzehen durch eine Presse zu dem Gemüse und bratet das Ganze unter ständigem Wenden scharf an. Anschließend noch mit Salz und Pfeffer würzen.

In der zweiten Pfanne erhitzt ihr das Öl mit den Zwiebeln und lasst sie glasig werden. Gebt die halbierten Kirschtomaten hinzu und schmelzt sie leicht an. Löscht das Ganze anschließend mit den Tomatenstücken ab und gebt das Tomatenmark hinzu. Würzt die Tomatensoße mit dem Oregano, Chiliflocken, Salz und Pfeffer und lasst sie für weitere 5 Minuten leicht einköcheln. Anschließend beiseite stellen.

Sobald eure Auberginen fertig sind, nehmt sie aus dem Ofen und lasst sie kurz abkühlen.

Füllt eure gebratenen Gemüsestücke in ein hohes Gefäß und gebt das Mandelmuß und ordentlich Pfeffer und Salz hinzu (je nach Belieben könnt ihr natürlich noch weitere Gewürze beifügen). Püriert das Ganze mithilfe eures Pürierstabs zu einer feinen Creme und schmeckt sie nochmals ab.
Nehmt nun eine ofenfeste Backform und verteilt die vorbereitete Tomatensoße darin. Verteilt eure Füllung gleichmäßig auf die Mitten der Auberginenscheiben und rollt bzw. faltet diese zu kleinen Paketen zusammen. Setzt sie mit der offenen Seite nach unten in das Tomatenbett und bestreut sie je nach Belieben nochmals mit Pfeffer, Chiliflocken oder ein paar veganen Brotkrumen (die werden so schön knusprig ;)).

Schiebt eure Form anschließend für ca. 7 – 10 Minuten in den Backofen, damit das Ganze nochmal schön heiß wird. Zum Schluss zügig mit einer großen Schüssel grünem Salat servieren und genießen !

Weitere leckere Rezepte gibt es auch auf meinem Food-Blog LoveVeganFood.

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